Пропорции:
1 кг огурцов (плотные, корнишоны или небольшие засолочные)
250 г сладкого перца (примерно 170 г красного и 80 г жёлтого)
10-15 г острого перца (по вкусу, без семян - мягче)
250 г лука репчатого
20 г соли (10 г на обсол + 10 г в варку)
120 г сахара
110 г яблочного уксуса 6% (для «полки» уксус не уменьшать)
2 г белого перца (свежемолотого)
160 г дижонской горчицы
50 мл растительного масла без запаха
30 г мёда цветочного 1-2 ч. л. куркумы (5-8 г)

Подготовка:
Огурцы вымойте, обсушите. Тут можно использовать любые огурцы, не обязательно "утренний сбор". Если огурцы крупные, разрежьте вдоль и аккуратно соскоблите водянистую сердцевину ложкой, так релиш будет гуще и хрустче.
Перец вымойте и освободите от семян и белых перегородок. Лук очистите. Все ингредиенты подготовьте и взвесьте согласно рецепту.

Нарежьте огурцы мелким кубиком 5 мм (классический вариант), у меня на фото тонкие полоски по 3 мм. Сладкий и острый перец можно измельчить в блендере, а можно так же нарезать кубиком по 5 мм, но острый перец режьте мельче 1-2 мм.
Лук мелким кубиком 3 мм.

Смешайте огурцы с 10 г соли, оставьте на 40-60 минут для осмоса.
Легко отожмите (без фанатизма, чтобы не превратить в кашу). Отжатый сок можно сохранить 2-3 ст. л. - пригодится для тонкой регулировки консистенции в конце.

*Если вы хотите хрустящий релиш, то замочите нарезанные огурцы в очень холодной воде со льдом на 15-20 минут, затем хорошо обсушите и уже после солите. Это сработает если сорт и свежесть огурцов соответствующая.

Подача:
Дайте релишу стабилизироваться минимум 48 часов, вкус округлится, специи «поженятся».
Идеально к бургерам и хот‑догам, сэндвичам, на брускеты, колбаскам, жареной птице и свинине. Отличная добавка в картофельный салат, соус тартар, яичные намазки.

Хранение:
После водяной бани: в прохладном тёмном месте до 12 месяцев.
Без бани (только горячий розлив) в холодильнике до 4 месяцев.
После открытия: в холодильнике, чистой ложкой, использовать в течение 2-3 недель.

ВАЖНО

• Кислотность - основа безопасности: не уменьшайте уксус. При замене уксуса используйте 6% яблочный/винный, если применяете 5%, то увеличьте до 130-140 г. Не используйте "домашний уксус" с неизвестной кислотностью. Целевой pH готового релиша ≤ 4,2. Если есть pH‑метр, проверяйте. При водяной бане и корректной кислотности продукт годится для «полки».
• Масло: добавляйте строго по рецепту. Используйте воронку с широким горлом, для консервации или перед закаткой тщательно протирайте горлышки, чистой салфеткой. Масло на кромке банок ухудшает герметизацию.
• Соль ниже 10 г на обсол не даёт нужного осмоса, огурцы «раскиснут». Общая соль 20 г держит вкус и текстуру. Сахар можно варьировать ±30 г по вкусу, но помните, он тоже консервант и влияет на вязкость и хранение.
• Для цвета и хруста избегайте бурного кипения и долгой варки.
• Используйте каменную или морскую мелкую (не йодированную), так рассол и цвет будут чище.
• Если хотите лёгкую дымность, запеките перец под грилем до лёгкой подпалины, снимите кожицу, мелко нарежьте и добавьте в кастрюлю на этапе прогрева. Или добавьте щепотку копчёной паприки, по желанию.

Итог: релиш должен получиться хрустящим, сбалансированным — с чистой сладко‑кислой базой, мягкой остринкой и выразительным дижонским характером. Дайте ему «созреть» двое суток — и он станет идеальным акцентом для ваших блюд.