Безопасность.
Эта глава о реальной безопасности домашнего консервирования. Без страшилок и паники. Разберемся, где действительно есть риск, где мифы, и какие простые правила помогут готовить вкусно и безопасно.

Сегодня "авторских" рецептов домашних заготовок огромное количество.
Но далеко не все понимают, что происходит в банке.

Важно понимать: когда мы урезаем количество сахара "чтобы было не так сладко" или сокращаем уксус, льём «на глаз», мы меняем не только вкус. Мы вмешиваемся в саму систему сохранности и даём шанс дрожжам, плесени, а в низкокислотных заготовках - ещё и ботулизму.

Достаточно знать несколько простых принципов и большинство ошибок можно легко избежать!

Кто живёт в банке: кто враг, а кто друг?

Ботулизм (Clostridium botulinum) - очень опасно.
Редкое, опасное пищевое отравление, вызываемое токсином бактерии Clostridium botulinum - споровая, анаэробная (живет без воздуха). Опасен не сам микроб, а токсин, который он может вырабатывать.

Эти споры естественным образом живут в земле, проблема возникает, когда они оказываются в герметично закрытой банке, без доступа воздуха, с низкокислотным продуктом, где есть подходящая температура и достаточно влаги.
Споры не погибают при обычном кипячении!

Где риск?
Наибольший риск связан с мясными и рыбными консервами, грибами, фасолью, кукурузой, зелёным горошком, низкокислотными овощными консервами, чесноком и свежими травами в масле, хранящимися при комнатной температуре. Плохо вымытые овощи, зелень, остатки земли.

Что защищает от ботулизма?

• Кислотность - при pH ниже 4,6 токсин не образуется.
• Стерилизация под давлением (автоклав), 116-121°C определенное время уничтожает споры, обычного кипячения недостаточно.
• Высокое содержание соли или сахара снижает активность воды и препятствует развитию бактерий.
• Холод 0-4°C сильно тормозит, но не стерилизует, для низко кислых заготовок только холодильник, морозилка и короткие сроки хранения.

Пример: нельзя готовить тушенку в духовке (без автоклава) и хранить в тепле. Потому что мясо это низкокислотный продукт, pH выше 4,6. Либо готовить в автоклаве, либо хранить в холоде несколько дней, а лучше заморозить.

Важно помнить!!!
Нельзя пробовать мясные, рыбные консервы с признаками порчи. Токсин не имеет вкуса и запаха, такие продукты нужно утилизировать без дегустации. Если банка вздулась, появилась плесень, помутнение, признаки брожения - такой продукт нужно выбросить без дегустации!

Не уменьшайте количество уксуса, соли или сахара в проверенных рецептах и не заменяйте уксус на "домашним" с неизвестной крепостью. Для низкокислотных продуктов используйте только правильную технологию приготовления и хранения.
Не покупайте консервы неизвестного происхождения (грибы, мясо, рыба)

Домашнее консервирование не страшно, просто нужно понимание процессов. Когда вы знаете как работает кислота, температура, сахар, соль - риски становятся управляемыми!

Молочнокислые бактерии - наши союзники.
Молочнокислые бактерии (МКБ) - это полезные микроорганизмы, которые естественным образом живут на поверхности овощей, фруктов и в молоке. Во время ферментации они перерабатывают природные сахара в молочную кислоту, благодаря чему продукт становится безопаснее, приобретает характерный вкус и может долго храниться.

Именно эти бактерии работают при приготовлении квашеной капусты, огурцов, кимчи, заквасок, йогурта и кефира.

Когда возникают проблемы?
Опасность чаще связана не с самими молочнокислыми бактериями, а с тем, что они не успевают начать работу. Тогда преимущество получают дрожжи, плесени и другие нежелательные микроорганизмы.

Это может произойти, если:

• слишком мало (менее 1,5%) или слишком много соли (более 5%)
• овощи не полностью покрыты рассолом
• температура слишком низкая (меньше 10°C) или слишком высокая (больше 25-28°C)
• используется сильно хлорированная вода
• есть остатки моющего средства
• в ёмкость попадает слишком много воздуха
• уксус добавлен до завершения естественной ферментации
• избыточные антимикробные специи, много чеснока, хрена на старте
• масляные прослойки, заливки - создают анаэробные карманы вне рассола

Как помочь молочнокислым бактериям?

• точно взвешивайте соль
• полностью погружайте овощи в рассол
• давайте газу выход
• первые дни держите заготовку при комнатной температуре (около 18-22 °C), затем уберите в холод
• не добавляйте масло, уксус до окончания естественного квашения
• используйте чистую посуду и качественные продукты

Плесени (Aspergillus) - опасны токсинами.
Плесень - это микроскопические грибы. Пушистые, ватные, бархатистые, белые, зелёные, синие, серые, чёрные колонии растущие на поверхности. Многие виды растут даже в кислой среде и могут развиваться в холодильнике. Присущ затхлый, землистый запах, изменение вкуса.

Главная опасность плесени не только в её видимом налёте. Некоторые виды способны вырабатывать микотоксины - вредные вещества, которые могут проникать в глубь продукта и не разрушаются обычным кипячением.

Где появляется плесень?
Чаще всего плесень развивается:

• на поверхности варенья, джемов, компотов и соусов
• в квашеных овощах, если они выступают над рассолом
• в открытых банках, оставленных при комнатной температуре
• при попадании воздуха, использовании грязной ложки или нарушении чистоты при приготовлении
• в сухих продуктах при влажном хранении: орехи, зерно, специи

Что помогает её предотвратить?

• держите продукты полностью погружёнными в рассол, под гнетом, заполнение банок «под горлышко»
• используйте чистые банки, крышки и инвентарь
• Низкая водоактивность, соблюдайте рецептуру по соли, сахару и кислоте
• холод: 0-4°C заметно замедляет рост, открытые банки хранить только в холодильнике и быстро использовать.
• сухие продукты храните в сухом прохладном месте, в герметичной таре

Что делать, если появилась плесень?
Любая плесень на домашних заготовках - повод выбросить продукт целиком.
Не пытайтесь снять верхний слой или прокипятить содержимое. Мицелий и микотоксины могут уже находиться внутри продукта, даже если плесень видна только на поверхности.

*Исключение составляют только специальные культуры плесени, используемые при производстве некоторых сыров - Penicillium camemberti, roqueforti в сырах. Такая плесень выращивается в контролируемых условиях и не имеет отношения к случайной плесени на домашних заготовках.

Сальмонелла - патоген без спор.
Сальмонелла - это болезнетворная бактерия, которая не образует спор. Чаще всего она попадает в продукты с сырым мясом, птицей, яйцами, а иногда через грязные руки, инвентарь или перекрёстное загрязнение.

В отличие от спор ботулизма, сальмонелла неустойчива к высокой температуре и погибает при достаточной термической обработке.

Где риск?
Чаще всего риск связан с:

• сырым мясом и птицей
• сырыми яйцами
• домашними соусами и закусками без достаточного прогрева
• перекрёстным загрязнением, когда сырые продукты контактируют с готовыми

Что помогает предотвратить?

• достаточная термическая обработка
• пастеризация там, где она предусмотрена
• чистые руки, ножи, доски и посуда
• раздельная работа с сырыми и готовыми продуктами
• хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике

Сальмонелла быстро погибает при правильном нагревании. Поэтому главная защита - не сокращать время термической обработки и соблюдать чистоту на кухне.