Глава 1. Азбука консервирования
Основные термины
Что такое:
• консервация
• пастеризация
• стерилизация
• ферментация
• квашение
• маринование
• мочение
• дегидратация
• вакуум
• герметизация
Что происходит с продуктом во время хранения
• роль температуры
• роль кислотности
• роль сахара
• роль соли
• роль влаги
Глава 2. Безопасность прежде всего
Это одна из самых важных глав.
Что может пойти не так
• плесень
• брожение
• дрожжи
• бактерии
Отдельный раздел
Ботулизм без страшилок
• что это такое
• где возникает риск
• какие заготовки наиболее безопасны
• какие требуют особого внимания
Главные правила безопасности
• чистота
• кислотность
• температурная обработка
• хранение
Глава 3. Инвентарь
Банки
• стеклянные банки
• объёмы
• какие лучше
Крышки
• винтовые
• под закаточную машинку
Полезные помощники
• воронка
• щипцы
• термометр
• весы
• дегидратор
• автоклав
• вакууматор
Что обязательно, а что нет
Глава 4. Подготовка сырья
Какие продукты подходят для заготовок
Как выбирать овощи
Как выбирать ягоды
Как выбирать фрукты
Степень зрелости
Очень важный раздел.
Например:
• огурец для маринования
• томат для соуса
• томат для сушки
• клубника для варенья
Глава 5. Стерилизация
Нужно ли стерилизовать банки
Способы стерилизации
• паром
• в духовке
• в микроволновке
• в кипятке
Стерилизация крышек
Типичные ошибки
Глава 6. Наука вкуса
Очень интересная глава.
Баланс вкусов
• сладость
• кислотность
• солёность
• горечь
• умами
Почему некоторые варенья кажутся "плоскими"
Роль специй
Роль трав
Как создавать свои рецепты
Глава 7. Варенье и джемы
Классические варенья
Джемы
Конфитюры
Желирование
• пектин
• агар
• желфикс
Как добиться нужной густоты
Глава 8. Маринады
Основа любого маринада
Соль
Сахар
Уксус
Специи
Универсальные пропорции
Глава 9. Соусы
Томатные соусы
Аджика
Кетчуп
Чатни
Джемы к мясу
Глава 10. Ферментация
Сейчас это очень популярная тема.
Квашеная капуста
Огурцы
Томаты
Ферментированные соусы
Что происходит во время ферментации
Глава 11. Сушка и дегидратация
Сушка фруктов
Сушка овощей
Сушка трав
Сушка мяса
Как хранить
Глава 12. Хранение
Где хранить
Сколько хранить
Когда выбрасывать
Признаки порчи
Глава 13. Таблицы и шпаргалки
Очень ценная глава.
Например:
Таблица кислотности продуктов
Таблица содержания пектина
Таблица стерилизации
Таблица пропорций соли
Таблица пропорций сахара
Сроки хранения
Глава 14. Частые ошибки
• вздулись крышки
• варенье засахарилось
• огурцы стали мягкими
• томаты помутнели
• джем не загустел
Глава 15. Сезонный календарь заготовок
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Что лучше заготавливать в каждый месяц.
Для твоей аудитории я бы добавил ещё одну необычную главу в конце:
Заготовки как образ жизни
• почему мы продолжаем консервировать продукты;
• память вкуса;
• семейные рецепты;
• как банка клубничного варенья становится воспоминанием о лете.
Это как раз та часть, которая будет отличать твою книгу от сотен обычных сборников рецептов. Не только технология, но и душа сезонной кухни, которая очень соответствует твоему блогу и тому, что ты хочешь передавать людям.
Безопасность прежде всего Это основа. Коротко и по делу. Подробные таблицы и времена пастеризации вы найдёте дальше в сборнике.
Что может пойти не так • Плесень. Белые, зелёные, серые островки на поверхности, запах сырости. Причины. Недостаток стерильности, доступ воздуха, низкая кислотность. Действие. Банку выбросить. Слой снять и доесть нельзя.
• Брожение. Пузырьки, пена, кислый дрожжевой запах. Причины. Дикое брожение, мало сахара, теплая кухня. Действие. Для варенья и маринадов это брак. Выбрасываем.
• Дрожжи в сладких заготовках. Пузырится, крышка ведёт себя беспокойно, вкус как у кваса. Причины. Недовар, мало сахара, грязная тара. Действие. Выбрасываем.
• Бактерии. Помутнение рассола, слизь, газ, бомбаж. Причины. Ошибки в кислотности, неверная пастеризация, хранение в жаре. Действие. Выбрасываем без дегустации.
Ботулизм без страшилок Что это такое. Токсин, который может образоваться в бескислородной среде с низкой кислотностью.
Где риск. Низкокислые овощи в герметичной банке без достаточной кислотности и без правильной тепловой обработки. Домашние консервы с чесноком и зеленью под маслом. Заготовки с овощными пюре без кислоты.
Что у нас в сборнике. Мы работаем с кислыми и подкисленными продуктами, с вареньями и джемами, с маринадами, с ферментацией. Мяса и рыбы нет. Автоклав мы не используем.
Главные правила против риска.
• Кислота. Для овощных маринадов используйте проверенные пропорции уксуса 9 процентов или лимонной кислоты. Мы даём точные формулы дальше.
• Температура. Пастеризуйте банки по объёму и типу продукта. Горячая разливка не всегда достаточна. Переворот банки не заменяет пастеризацию.
• Чистота. Чистые руки, чистые поверхности, чистые банки и крышки.
• Хранение. Темно, сухо, как можно прохладнее. Для заготовок с пониженным сахаром и мягкой кислотностью лучше холодильник.
Главные правила безопасности • Планируйте малые партии. Проще держать чистоту и время.
• Работайте быстро. Подготовили сырьё, отмерили ингредиенты, нагрели банки, довели продукт до нужной температуры и сразу разлили.
• Стерилизуйте тару. Банки паром или в духовке, крышки в кипятке. Микроволновка есть как метод, но мы его не рекомендуем из за нестабильности прогрева.
• Не трогайте базовую кислотность. Менять можно специи, вид сахара, часть овощей одного вида на тот же вид. Количество уксуса и соли меняем только по правилам.
• Для варенья помните. Сахар это не только вкус, это консервант. При пониженном сахаре храните в холодильнике.
• Для маринадов следуйте таблицам по уксусу и времени пастеризации.
• Используйте чистую воду. Слишком жёсткая вода портит цвет и хруст. При необходимости берите фильтрованную или бутилированную.
• Условия юга. В жару процесс идёт быстрее. Не оставляйте сырьё надолго при комнатной температуре. Работайте в прохладное время суток.
• Если сомневаетесь, выбрасывайте. Без проб и экспериментов.
Чек лист безопасности для печати 1 Проверьте чистоту рабочего стола и инвентаря
2 Вымойте руки, наденьте чистый фартук, уберите волосы
3 Подготовьте сырьё. Мойка, обсушка, сортировка по размеру и зрелости
4 Отмерьте соль, сахар, уксус заранее
5 Простерилизуйте банки, прокипятите крышки
6 Доведите продукт до нужной температуры, снимайте пену аккуратно
7 Разливайте горячее в горячие банки, работайте в перчатках или прихватках
8 Укупорьте, проверьте герметичность, при необходимости пастеризуйте по таблице
9 Остужайте на решётке. Без сквозняков. Без плотного укутывания для маринадов
10 Маркируйте банку. Дата, состав, партия. Уберите в прохладное тёмное место
Юридический блок Сборник носит образовательный характер. Вы отвечаете за выбор сырья, чистоту, соблюдение рецептур, тепловую обработку и условия хранения. При малейших признаках порчи заготовку выбрасывайте без дегустации. Автор и издатель не несут ответственности за ущерб, связанный с нарушением технологии или условий хранения.
Анонс главы Виды порчи продукта как определить и что делать В этой главе мы разберём признаки.
• Помутнение рассола
• Пена, газ, бомбаж
• Плесень на поверхности
• Изменение цвета и запаха
• Вздутые крышки и подтёки
Для каждой ситуации будет разбор и что делать. В большинстве случаев ответ один. Утилизация без проб. Мы также дадим фото примеров, чтобы вы могли сверяться.
Если тон и плотность текста подходят, даю следующими шагами.
• Версия Введения для страницы продажи. Три абзаца коротко о ценности сборника.
• Готовлю детальную главу Стерилизация тары и крышек с методами. Микроволновку оставляю как метод, который не рекомендуется, с пояснением почему.
• Подготовлю таблицы по уксусу для 9 процентов и эссенции 70 процентов, а также базовые времена пастеризации по объёмам.
